Vildtgryde med portvin – opskrift fra kokken
Til 4–6 personer · ca. 2½ time, hvoraf det meste er simretid
En vildtgryde skal have tid, en god fond gerne fra Oscar og noget sødt og syrligt til at runde det mørke kød af. Portvinen giver både sødmen og dybden, og fonden gør, at sovsen smager af vildt og ikke af en saltet bouillonterning.
Det skal du bruge
- 1 kg vildtkød i tern, fx bov af hjort, rådyr eller vildsvin
- 150 g bacon i tern
- 2 løg og 2 gulerødder i grove stykker
- 250 g friske svampe – eller 25–30 g tørrede skovsvampe
- 2 spsk mel
- 2 dl portvin, fx Krohn LBV 2016
- 5 dl vildtfond: 10–15 ml Oscar vildtfond koncentrat i 5 dl vand
- 10 knuste enebær, 2 laurbærblade santa maria og et par kviste timian
- 1 spsk ribsgele
- 2 dl fløde
- Smør, salt og peber
Sådan gør du
- Bruger du tørrede svampe, så læg dem i lunkent vand i 20 minutter. Gem vandet.
- Brun kødet af i smør i en tykbundet gryde, lidt ad gangen, så det steger og ikke koger. Tag det op.
- Steg bacon, løg og gulerødder i samme gryde, til løget er blankt og gyldent.
- Kom kødet tilbage, drys melet over, og rør rundt.
- Hæld portvinen i, og lad den koge ind til det halve. Skrab bunden løs – det er der, smagen sidder.
- Tilsæt fond, enebær, laurbær og timian. Bruger du tørrede svampe, så kom dem i nu sammen med svampevandet hældt gennem et kaffefilter. Læg låg på, og lad gryden simre ved svag varme i 1½–2 timer, til kødet er mørt.
- Bruger du friske svampe, så steg dem gyldne i smør på en pande og kom dem i gryden til sidst.
- Rør fløde og ribsgele i, og smag til med salt, peber og evt. et skvæt portvin mere.
Server med alm. kartoffelmos eller en rodfrugtkartoffelmos og en skål tyttebær.
Kokkens tip: Resten af portvinen er jo særdeles velegnet som hyggeglas men maden bliver klar og et lille glas til retten.