Spiritus

De ældste alkoholiske drikke har formentlig været gærede dadler og mjød af gæret honning. Vilde druers og frugters sukkerindhold er for lavt til at opnå en holdbar vin, så drue- og frugtvine forudsætter adgang til forædlede planter. Vinstokken blev udbredt fra Centralasien til Mellemøsten og Grækenland, hvor den blev den foretrukne til fremstilling af vin. Ifølge Det Gamle Testamente var Noas første handling efter syndfloden at plante vin. I Grækenland blev der allerede på Homers tid omkring 700 f.Kr. fremstillet vin med et alkoholindhold på 15 vol.%, det højest opnåelige; man fortyndede vinen med vand ved brugen.  Omkring år 200 f.Kr. var vinavl veletableret i Italien, og herfra bredte teknikken sig til de romerske provinser i Frankrig og Spanien. I middelalderen overlevede vinavl og vinkultur bl.a. i klostrene. Frankrig blev i denne periode den førende vinproducent; pavehoffets 70-årige ophold i Avignon fra begyndelsen af 1300-t. bidrog til det franske opsving (Châteauneuf du Pape). Vin var en almindelig afgrøde i agerbruget. Efter de store opdagelsers tid kom vinstokken til de kolonier, hvor den kunne dyrkes; i nutiden fremstilles der vin i alle verdensdele.

De ældste alkoholiske drikke har formentlig været gærede dadler og mjød af gæret honning. Vilde druers og frugters sukkerindhold er for lavt til at opnå en holdbar vin, så drue- og frugtvine forudsætter adgang til forædlede planter. Vinstokken blev udbredt fra Centralasien til Mellemøsten og Grækenland, hvor den blev den foretrukne til fremstilling af vin. Ifølge Det Gamle Testamente var Noas første handling efter syndfloden at plante vin. I Grækenland blev der allerede på Homers tid omkring 700 f.Kr. fremstillet vin med et alkoholindhold på 15 vol.%, det højest opnåelige; man fortyndede vinen med vand ved brugen.  Omkring år 200 f.Kr. var vinavl veletableret i Italien, og herfra bredte teknikken sig til de romerske provinser i Frankrig og Spanien. I middelalderen overlevede vinavl og vinkultur bl.a. i klostrene. Frankrig blev i denne periode den førende vinproducent; pavehoffets 70-årige ophold i Avignon fra begyndelsen af 1300-t. bidrog til det franske opsving (Châteauneuf du Pape). Vin var en almindelig afgrøde i agerbruget. Efter de store opdagelsers tid kom vinstokken til de kolonier, hvor den kunne dyrkes; i nutiden fremstilles der vin i alle verdensdele.

Ikke før omkring år 1100 koncentrerede man alkohol ved at koge vin og fortætte dampene (destillation eller brænding). Alkymisterne formodes at være de første, der fremstillede alkohol ved destillation i deres søgen efter elixiren, der skulle give udødelighed og omdanne uædle metaller til guld. Alkohol blev kaldt spiritus vini (vinånd) og aqua vitae (livets vand, akvavit). Betegnelsen alkohol skyldes den tyske kemiker og læge Paracelsus (1493-1541). Indtil midten af 1400-t. var alkohol forbeholdt medicinsk brug, men fra denne tid breder brugen af stærk sprit som nydelsesmiddel sig. Fra omkring 1450 findes tysk lovgivning om udskænkning af stærke drikke, bernewijn. Brænding af bygøl er kendt fra Irland og Skotland fra omkring 1500, hvor brændevinen kaldes whiskey eller whisky, gælisk uisge beatha for aqua vitae. Brændevin fremstilledes af øl i Danmark fra nogenlunde samme tid. Genever brændtes i Nederlandene oprindelig af rugøl med enebær, rom destilleredes af gæret sukkerrørsmelasse.  Brændingen af vin eller øl foregik ved anvendelse af destillationsapparater, retorter, eller indmurede kedler, der var direkte forbundet med en opsamlingsbeholder, afkølet med vand. For at opnå stærk alkohol skal man destillere i flere omgange. Ved disse brændinger kan man ikke fjerne forskellige biprodukter af gæringen med udpræget lugt og smag (fusel). En løbende udvikling af destillationsteknik og metoder til filtrering gennem trækul gjorde gennem 1800-t. produkterne mere behagelige. Dette blev især af betydning i de nordiske lande, hvor smagen krævede klare, farveløse brændevine uden spor af forløb eller fusel. Ved fremstilling af vinbrændevine, fx cognac, frugtbrændevin og whisky, bevarer man nogle biprodukter, der netop giver disse brændevine deres karakteristiske smag.  Religion og kult Fra de ældste tider har alkohol været anvendt rituelt, og pga. den berusende virkning har alkoholiske drikke været tillagt guddommelig kraft.  Alkoholiske drikke kendes i gammel indoeuropæisk sammenhæng som gæret honning opløst i vand (sanskrit màdhu 'honning, berusende drik'). I det gamle Indien ansås den for frugtbargørende og sprøjtedes i plovfurerne, ligesom det var krigerkastens foretrukne drik, når sjæl og krop skulle styrkes. I det gamle Norden anvendtes denne drik (mjød) ved fester og offerkult. I den nordiske mytologi blev faldne krigere modtaget med mjød i Valhal, og blandt de dødelige ansås mjød for at være befordrende for skjaldeevne og visdom. I det klassiske Hellas var nektar gudernes drik (se ambrosia og nektar), og til frugtbarhedens gudinde, Afrodite, kunne ofres vin. Med Dionysoskulten blev vin den kultiske drik (gr. methy, beslægtet med màdhu), som sammen med andre riter medførte ekstatisk oplevelse af gudens iboende kraft.  I jødedommen indgår fra gammel tid religiøs anvendelse af vin, dels ved indledningen til og afslutningen på sabbatten, dels i den jødiske påske. Ved festen i hjemmet drikkes i løbet af måltidet fire bægre vin ceremonielt som udtryk for Israels udfrielse af det gamle Egypten (2.Mos. 6,6-7).  Jødernes påskemåltid ligger til grund for den kristne nadverstiftelse (fx Luk. 22,14f). Efter kristen opfattelse er nadverens vin Jesu blod, som for de troende bliver "medicin til udødelighed" ifølge biskop Ignatius af Antiochia (død ca. 110). At vinen og brødet i nadveren er Kristi blod og legeme, er gennem kirkehistorien blevet fastholdt som en del af kristen tankegang, der dog har været udformet og tolket forskelligt — som symbol eller som udtryk for Kristi virkelige tilstedeværelse. Det teologisk begrundede krav om, at nadverkalken skal indeholde vin, er ofte blevet fulgt af et religiøst forbud mod beruselse i form af opfordringer enten til mådehold eller til total afståelse fra indtagelse af alkohol uden for nadveren.  Inden for islam er brug af alkohol ukendt i forbindelse med gudsdyrkelsen. De tidlige åbenbaringer i Koranen tillader nydelse af alkohol, mens de senere taler for enten at begrænse brugen (sura 4,43) eller helt forbyde den (sura 5,90).  Beruselse Sanseløs beruselse har ikke været velanset i de fleste ikke-religiøse, kulturelle sammenhænge. Plinius den Ældre anså både vin og øl for giftige og farlige og priste det naturlige vand i Naturalis historia (77 e.Kr.). Han beskriver dog druen og dens udnyttelse i et af de 37 bind. Indtagelsen af alkohol skulle holdes under kontrol, så man ikke overskred den tærskel, der kunne udløse skænderi, slagsmål, hærværk eller legemsskader på den drukne selv. I Norden og i visse østeuropæiske lande har dette ikke altid været tilfældet.  En fransk udsending ved Frederik 3.s hof undrede sig over den øgede prestige, han opnåede, efter at han havde været stærkt beruset ved en fest der. Drikfældigheden var stor i hele Norden, og dette tog til fra 1800-t.s begyndelse. Særlig ved gilder og begravelser kunne drikkeriet gå over alle grænser. I årene 1900-20 gennemførtes regler, der skulle begrænse forbruget; i Danmark ved kraftige afgiftsforhøjelser, i Sverige ved rationering.  Skik og brug Alkoholiske drikke og beruselse spiller en stor rolle i forbindelse med samvær mellem mennesker; i de allerfleste samfund ses der ned på den, der drikker alene. At drikke sammen kan ses som et udtryk for et ønske om at indgå i et fællesskab. Fællesskaberne udvikler mønstre, der kan styre drikkelaget og holde den fine balance mellem munter løssluppenhed og åbenlys udskejelse; samværet forsvinder, hvis man mister kontrollen over sig selv.  Tidligere drak man af det samme kar; at bringe sit eget bæger til et drikkelag var udtryk for mistillid eller fjendskab. Vi drikker nu af særskilte bægre, krus eller glas, men vi er fælles om vinen, som kommer fra den samme flaske. Heller ikke i dag er det velset, at en vært forbeholder en særlig vin for sig selv eller visse af gæsterne, eller at han skænker i eget glas før gæstens.  Egentlige organiserede drikkelag er sjældne i vor tid. Fællesskabet omkring alkoholindtagelsen — og den selskabelige kontakt, der kan fremelskes af hæmningstabet — trives dog i forbindelse med dyrkelsen af andre interesser i klubber og foreninger, og den er knyttet til store fællesoplevelser, fx i forbindelse med karneval, sportskampe, populærkoncerter, folkelige og politiske møder.  Gæstebudet, hvor man ved måltidet deler noget godt med sine bordfæller, kan minde om drikkelaget. Det er dog først efter Napoleonskrigene og i forbindelse med servering à la russe, at opmærksomheden samledes om kombinationen af mad og drikke. De alkoholiske drikke fik først da en vigtig rolle som måltidsdrikke. Med borgerskabets stigende velstand steg forbruget af drikkevarer til dette formål, og i vore dage udgør denne anvendelse mere end 80% af vinforbruget. Ølforbruget i forbindelse med spisning dækker kun ca. halvdelen af det samlede forbrug. Indtagelsen af alkohol uden for måltiderne har også fundet nye former. Før maden kan man nyde en aperitif, der skal stimulere appetitten; dette blev almindeligt fra begyndelsen af 1900-t. Aperitiffen kan være en blandingsdrik, en cocktail, der er kommet til Danmark fra Amerika — mange holder cocktailparty helt uden mad. Efter måltidet drikkes digéstif, spirituosa som cognac, frugtbrændevin, likør o.a., der ifølge sin oprindelige idé skal fremme fordøjelsen — hyppigt sammen med kaffe. Ikke så få gæstebud slutter med gin, whisky o.a. fortyndet med isvand eller sodavand. Indtagelsen af alkohol under og efter måltidet er i særlig grad karakteristisk for de nordiske og østeuropæiske lande.  De uskrevne regler omkring alkoholindtagelse har holdt sig ret fast i de nordiske lande på trods af en ellers uceremoniel livsstil. At udbringe en skål er en udløber af den ofring til guderne, der skete ved det græske drikkelag (symposion), som fulgte efter måltidet. En skål kan være en velkomst- eller venskabserklæring eller en hyldest, men den kan også være en udfordring mht. evnen til at indtage mest uden at gå på næsen. Skålceremonier har udviklet sig i alle kulturer og samfundslag, men i Norden er der i formelle sammenhænge tradition for, at ingen drikker ved bordet, før værten har udbragt en velkomstskål, modsat i Sydeuropa, England og USA, hvor man skænker for sig selv og drikker uden at være forpligtet over for de omkringsiddende.  I madlavningen udnytter man især alkoholens konserveringsevne og drikkenes aromastoffer, idet alkoholen for det meste afdampes ved tilberedningen, enten ved bortkogning som i saucer og supper eller ved afbrænding som i visse gryderetter og ved flambering. I desserter og ved fremstilling af syltetøj bevares derimod alkoholen hyppigt intakt, hvad enten den tilføres retten i form af spiritus, hedvin eller bordvin.